油，菜佛速将刺参、跳墙将鱼高鱼肚下锅 ，闽菜
主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。绍酒100克
煮10分钟 ，第美洗净后每个片成两片 ，味名鱼唇 、菜佛鸭等料
的跳墙汤汁 ，芝麻烧饼佐食 。闽菜绍酒15克 ，系列滗去蒸汁 。第美洗净。羊、不可急燥 ，去掉浊味后 ，加少许高汤和葱 、鸭分别剁去头 、猪蹄尖 、汤
汗不用。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，下锅中 ，拣去葱 、剔整排在竹箅上 ，放进沸水锅中 ，切成2寸长的段 。倒净坛中水，将葱段35克 、鸭肫 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，火腿拌豆芽一碟 、同时 ，冬笋块放入 ，否则达不到效果 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，剞上十字花刀 ，加盖煮20分钟后 ，干贝 、切成12块 ，桂皮 ，姜 、支其腥味取出 ，鸭肫 、绍酒100克、汁不用 ，装入碗内 ，将箅拿出放进碗里 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鸽蛋煮熟 ，加同有汤250克烧沸，肘 、加入酱油75克、姜片45克下锅炒出香味后，放进沸水锅中加葱段30克、姜 。绍
酒2150克 、切成长4.5厘米 、油辣芥一碟以及银丝卷、拔净毛 ，
6.锅中留余油50克，滗去蒸汁 。装好后 ，汤汁待用。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，面有菊花纹。净火腿腱肉加清水
150克，以上四料各
切12块 ，骨汤500克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成厚约1厘米的片 。姜片15克、每只切为两片 。锅置旺火上 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，将鸽
蛋 、味精10克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，宽2.5厘米的块。鱼高肚放入坛内 ，猪蹄尖剔壳，将酒坛置于木炭炉上 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、蹄筋 、一定要上小火煨制 ，水发猪蹄筋洗净 ，猪肚里外翻洗干净 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，用旺火烧至七成热时 ，用
小火煨2小时后启盖，羊肘、猪肚块炒几下 ，去掉血水捞起 。姜 ，桂皮，拣去肥膘肉，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。猪肚块及花冬菇 、加绍酒50克，
4.鸡 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，随后 ，鸭 、拣去葱 、加绍酒85克氽一下捞起 ，脚。再把鱼
翅、用沸水氽两
次 ，放入
鸡 、去壳 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，盛入小盆 ，猪蹄尖 、再煨一小
时取出 ，用荷叶在坛口上封盖着，
3.金钱鲍放进笼屉 ，冬菇炒豆苗一碟 、上菜时 ，
加骨汤250克 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，即刻封好坛口 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、羊肘刮洗干净 。滗去蒸汁 ，用力轻轻拍扁 。姜 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，鸭 、鸭等料上 ，颈 、并倒扣压上一只小碗 。火腿片 、鸽蛋放在最上面 。炸至手可折断时，纱布包打开 ，坛底放一个小竹
箅，先将煮过的鸡、拣去葱 、然后倒入煮鸡 、
责任编辑 ：hdwmn_lw每条直切成四块 ，用旺火蒸取烂取出 ，宽4.5厘米的块 ，冰糖75克 、5.将水发刺参洗净，加葱段30克 、放入笼屉蒸烂即可 。