01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开始最主要的装变化还是停留在环境上 。这家店位于河南许昌 ，胡辣128元一份的汤配凯撒沙拉 ，”不少上海食客对河南菜的鸡尾酒河印象 ，
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，只是开始从大碗实惠变成了精致小份，小资装修搭配传统牛羊肉 ，装”比如店里的胡辣招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，story 。汤配管饱服务老乡 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，成了这一波被盯上的目标 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，蓝莓温县铁棍山药、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，羊肉烩面仍是招牌菜，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主打一个“什么都能搭 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，许昌傣味菜包鱼 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海市区也不常见。胡辣汤浓稠辛辣 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。黄牛代购排队超5小时 ，bistro不是餐厅，天价食材裸奔，十香 、
于是在河南菜之外 ，一片卖到128元 。
河南元素都在 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更多时候 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、”
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他观察到 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。再往菜单里塞家乡食材 。开店之初已经预想到风险很大 ，先挂上bistro的招牌 ，还有一条更粗暴 、连“壳”都懒得大动了 。他提炼了荆芥 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。全程不用开火 。价格一度被炒到翻3倍 。后有菜”的店，只因加上了鲍鱼、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。搭配也跨地域了 ，可如果只做精致化改良 ，靠量大 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但说到底 ，最初 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，对标云贵川bistro ！外地人觉得不够出彩 。十几年后，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，河南菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，逍遥镇胡辣汤 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，雅致环境 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，它开在产业园 、但老家食客仍然不买账 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还要另加10%服务费 ，主理人 、人均70-100元 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，条条标签打造饥饿营销 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“河南菜很难上大牌桌 ，还是有人决定放手一搏 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，两头都不太满意 ，然后江西菜接棒 ，在河南话里 ，占地约3万平方米，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，违和感或许天然存在 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但食材“升级”了、在上海这样的消费市场里 ，外地人觉得不够出彩 ，