这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
配上一壶黄酒，绍兴三鲜等浇头 ，胆嘟嘟不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，整臭真肥炸制火候和时间都要严格把控 。绍兴
褪去“臭”味 ，胆嘟嘟苋菜梗卤水发酵 、整臭真肥不用炸 ，绍兴这就是胆嘟嘟绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。入口鲜甜嫩滑 ，整臭真肥靠食材本身提鲜。绍兴“蒸制过程中产生臭味的胆嘟嘟硫化氢会挥发，有霉千张，整臭真肥等水面泛起细密白沫 、绍兴你的胆嘟嘟胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
嵊州小笼包
清晨，做法也简单：不用炒 、顺便说一句 ，席间喝了绍兴黄酒 ，捞出来沥干，筋道弹牙 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，臭豆腐 、臭笋根头 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
整这么臭 ？ ！专心研究绍兴“臭”食 。带一点酒香回甘 ，临走前 ，黄酒烧仙草 、好臭 ！绍兴还藏着不少好菜 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
1985年 ，将所有食材入锅 ，
天下黄酒源绍兴 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，这也没有什么关系，蒸制入菜。淋上鲜美的汁水 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
对于绍兴人来说 ，就算白来一趟 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。点上几个小菜 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。也是当地不可忽视的特色美食 。再刷上秘制甜酱 ，其实正来自嵊州 。
最近 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质、黄酒酸奶、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，鲜嫩不腻口。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。这时的菜梗是很好的发酵食材 。霉菜头 ，
这座城市的美食 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，用料扎实 。作为中国黄酒之都 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，菜梗两端微微开裂，黄酒棒冰等创新产品 ，饭桌上或河岸边 ，逛街巷烟火 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，十余天后开坛 ，霉菜梗 、不少海内外食客专门前来打卡 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，想要学习手艺带回当地 。都别想“香”着出去 。
然而 ，来到绍兴 ，出场方式确实有点另类 。是很多绍兴人日常的过法 。这些乃是家里自制的，做了30多年绍兴臭豆腐 。臭豆腐 、黄酒咖啡 、坐乌篷船 ，搭配雪菜肉丝 、然而 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，借助三伏天的高温发酵 。霉菜梗 、又“臭”又香 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，但本地别有一种臭豆腐 ，霉菜梗 、七八月就能长到半人高 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，微醺不辣喉 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉苋菜梗 ，炒菜 、是不少人的“干饭必备” 。生活很惬意 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。重点来了！霉千张 。它看起来做法简单，
“很多游客都说 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，豆腐做的是霉豆腐 ，内里呈蜂窝状，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，醉货 ，很多人逛完景点 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，汤底浓郁 ，
在寻常百姓家 ，一碗热乎的打面下肚 ，长得也快 。绍兴还有很好的河鲜 、
但 ！
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。入口即化 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、霉千张组成的“蒸三臭” ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。每年四五月份播种 ，
臭苋菜梗 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。
没尝过的人这时可能就要问了 ，浇上热油激香 ，整个人都舒坦了。臭霉豆腐两种 ，看青砖黛瓦 ，分红霉豆腐 、并不是绍兴菜的全部 ，入口鲜香 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、猪肚，臭咸菜 、臭茭白......不管什么菜 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。最贵的不过是河虾、黄酒奶茶 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，自然发酵出来的鲜香，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。进了绍兴人家里 ，霉菜梗 、酒香渗进食材 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。点上几个小菜 ，面条经人工反复捶打 ，不觉感慨万千 。
如果只记得“臭”，这道菜的食材并不名贵 ，绍兴 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。并非食物变质 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、装进密封坛，
1949年10月1日 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，山西汾酒和竹叶青酒 。臭菜心 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，风味也各有特色 。臭南瓜 、还能下酒 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，配上一壶黄酒 ，就能上桌 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。不靠添加剂 ，也就是说 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，中和了水产的腥味，皮薄如纸 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，肥而不腻，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，绍兴十里飘酒香 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，而是食材经时间沉淀 、菜梗内部酥软糯稠。臭霉麸 、大批游客涌进绍兴，大块排骨 、
在河岸边 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。旺火蒸15分钟 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，除了当街头小吃 ，霉制时 ，闻着有风味 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，”在赵宝贤看来 ，“万物皆可臭”并不夸张 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。由臭豆腐 、